Ouvrir un restaurant est une grande aventure entrepreneuriale. Rêve d’enfant ou bonne idée de concept, toutes les raisons sont bonnes pour se lancer dans son projet et le mettre en œuvre. Cependant, contrairement à d’autres secteurs d’activité, dans la restauration, il y a des règles sanitaires strictes à respecter afin de pouvoir exercer et proposer un service sans danger pour vos futurs clients.
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Une formation obligatoire
Pour ouvrir son restaurant, il est obligatoire d’avoir des équipes et d’être vous-même formé aux bonnes pratiques sanitaires. Pour cela, il est nécessaire de suivre une formation HACCP auprès d’un organisme agréé. C’est une formation courte qui permet de se former sur le maintien de la chaine du froid, du suivi de la traçabilité, des pratiques d’hygiène ou encore des plans de nettoyage. L’avantage est que cela ne dure pas longtemps et on peut même suivre cette formation en ligne. Il est aussi bon de noter que si vous souhaitez travailler avec un chef cuisinier diplômé dans la restauration, cette formation ne sera pas obligatoire.
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Ce sera alors à cette personne de garantir le respect des différentes règles sanitaires. En revanche, même si un membre de l’équipe y est formé, il est toujours bon, surtout en tant que gérant de suivre une formation de ce type afin d’être bien à jour avec les règles et de pouvoir bien les appliquer au quotidien. Cela permet de se familiariser avec les règles et d’être plus investi dans la bonne tenue de l’établissement au quotidien. On peut alors savoir exactement ce que chacun doit faire et comment s’équiper en conséquence. Produit de nettoyage professionnel, tenue adaptée, équipements performants, il y a de nombreux achats à faire pour s’assurer que les règles d’hygiène soient bien suivies. On peut alors se rapprocher d’un fournisseur de produits d’entretien professionnel comme Chomette pour s’équiper en différents produits comme un dégraissant de cuisine professionnelle ou un chiffon microfibre professionnel.
Réaliser un Plan de Maitrise Sanitaire
La réalisation de ce document est obligatoire afin d’ouvrir un restaurant. Celui-ci permet de faire une présentation de l’activité et de l’établissement. Il incombe d’y ajouter tous les documents applicables aux pratiques d’hygiène à respecter dans l’établissement. On peut alors y ajouter tous les documents liés à l’hygiène du personnel, des locaux et les règles à suivre en matière de d’hygiène et de contrôle des produits. Il faut également compléter le PMS avec les documents relatifs à la méthode HACCP, c’est-à-dire des schémas ou diagrammes de fabrication. Il faut remplir ce dossier avec toutes les informations relatives aux règles à respecter selon votre activité. Il constitue alors un plan adapté à votre établissement. Pour savoir comment le réaliser, on peut toujours se rapprocher des organismes de son territoire ou même demander de l’aide à un professionnel.
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Les étapes pour ouvrir son établissement
Afin de pouvoir accueillir vos premiers clients, il va falloir passer par quelques étapes nécessaires avant d’ouvrir les portes. Tout d’abord, il faut obtenir son permis d’exploitation. Pour cela, il faut suivre une formation d’au moins 20 heures. Cela permet d’apprendre les bases de la gestion d’un établissement de restauration, dont la protection des consommateurs, la prévention contre l’alcoolisme ou encore des réglementations locales par exemple.
Ensuite, si vous souhaitez vendre de l’alcool, que ce soit en tant qu’activité principale ou en accompagnement de vos plats, il faut posséder une licence. Selon la nature de votre établissement, il faudra obtenir une licence de restaurant ou même une petite licence de restaurant ou d’une licence de débits de boissons de 3ᵉ ou 4ᵉ catégorie. Complété avec votre formation HACCP, il n’y a pas d’autres obligations, vous serez fin prêt pour vous lancer.
La gestion des déchets alimentaires
La gestion des déchets alimentaires est une étape cruciale dans l’ouverture d’un restaurant. La réglementation impose aux restaurateurs de trier leurs déchets en fonction de leur nature et de les éliminer selon des procédures strictement encadrées par la loi.
Pour ce faire, il existe plusieurs solutions : vous pouvez opter pour le compostage sur place si vous avez un jardin ou une cour arrière, sinon, il y a aussi la solution du biodigesteur qui permettra de recycler vos déchets organiques pour produire du biogaz et/ou de l’engrais liquide. Vous pouvez aussi faire appel à une société spécialisée dans le recyclage des déchets alimentaires ou encore donner vos surplus alimentaires aux associations caritatives telles que Les Restos du Cœur.
En plus d’être indispensable pour votre image environnementale, la gestion efficace des déchets peut être économiquement rentable. Effectivement, cela peut vous aider à réduire vos coûts liés au traitement des ordures ménagères tout en diminuant votre impact écologique.
N’oubliez pas qu’une mauvaise gestion des déchets peut entraîner non seulement des sanctions financières, mais aussi un retrait pur et simple de votre licence d’exploitation par les autorités sanitaires compétentes. Prenez donc soin de respecter scrupuleusement toutes les normes HACCP pour garantir un environnement sain et sécurisé aussi bien pour vous que pour vos clients !
La mise en place d’un protocole de nettoyage et de désinfection régulier
En plus de la gestion des déchets, une autre étape cruciale pour l’ouverture d’un restaurant est la mise en place d’un protocole de nettoyage et de désinfection régulier. En effet, vous devez définir les caractéristiques de votre établissement (taille, nombre d’employés, etc.) et afficher clairement le protocole dans vos locaux.
Vous devrez choisir des produits conformes à la réglementation européenne REACH pour assurer une bonne hygiène alimentaire. Ces produits doivent avoir une action biocide bactéricide virucide fongicide, c’est-à-dire qu’ils doivent permettre l’élimination complète des germes pathogènes.
Les employés chargés du nettoyage doivent aussi recevoir une formation adéquate sur les techniques de nettoyage efficaces ainsi que sur le respect des normes HACCP. N’hésitez pas non plus à mettre en place un système d’autocontrôle afin que chaque employé puisse vérifier son propre travail.
N’oubliez pas qu’une fois le protocole mis en place, il doit être rigoureusement suivi au quotidien et faire l’objet d’un contrôle régulier par les autorités sanitaires. Une bonne hygiène et une propreté irréprochable sont les clés pour assurer la satisfaction de vos clients et le succès de votre établissement !
