Une armoire réfrigérée (positive et négative) est indispensable dans une cuisine professionnelle. En effet, cette pièce d’équipement permet de garantir la conservation et le stockage de vos produits alimentaires dans le respect des normes d’hygiène HACCP.
Il existe deux types d’armoires réfrigérées : les armoires réfrigérées positives et négatives. Apprenez-en plus sur ce qu’est cet équipement et comment bien choisir votre armoire réfrigérée positive avec cet article.
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Plan de l'article
C’est quoi le froid positif ?
Il existe deux types de froid pour du matériel réfrigéré :
- Le froid positif ;
- Le froid négatif.
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Le froid positif
Le froid positif concerne les armoires réfrigérées dont la plage de température est généralement comprise entre +2 et +8°C.
Pourquoi cette plage de température spécifique ? Car ce sont les valeurs les plus adaptées à la conservation et le stockage de denrées périssables ou très facilement périssables telles que :
- Les produits à base de viande ;
- Les poissons et produits de la mer
; - Les fruits et légumes ;
- Les gâteaux, pâtisseries et
viennoiseries ; - Les œufs ;
- Les produits laitiers et de
crèmerie.
Il est bon de noter qu’en fonction du type de produits stocké, il sera préférable de régler la température de votre armoire positive différemment.
Par exemple, pour les fromages à pâte molle, la température de conservation idéale avoisine les +6°C. Tandis que les produits d’origine animale seront quant à eux plutôt conservés à +2 ou +3°C.
Le froid négatif
Le froid négatif concerne les armoires réfrigérées dont la plage de température est le plus souvent comprise entre -18 et -22°C, bien que pouvant être élargie à -10 et -25°C en fonction de la puissance frigorifique de l’armoire.
Pourquoi -18°C ? Car c’est la température de conservation idéale pour les produits congelés et surgelés. À savoir :
- Les viandes, poissons et produits
de pêche ; - Les oeufs, produits laitiers et de
crèmerie ; - Les pains et viennoiseries ;
- Les gâteaux, pâtisseries et
confiseries ; - Les sauces et plats pré-cuisinés.
Certains produits se conserveront mieux à -12°C comme les fruits et légumes par exemple, mais de manière générale la valeur universelle de -18°C conviendra à tous types de produits.
Si certains produits peuvent se conserver à des températures supérieures (-17, -16…) il est important de ne jamais dépasser la température recommandée de -18°C au risque de voir apparaître sur vos produits des brûlures de congélation.
Les brûlures de congélation affectent non seulement la texture de vos plats et produits mais également leurs propriétés nutritionnelles.
Par ailleurs, les brûlures de congélation sont beaucoup plus fréquentes avec un congélateur ménager standard qu’une armoire réfrigérée négative qui utilise un système de réfrigération beaucoup plus performant.
Comment bien choisir son armoire positive ?
Tout comme pour n’importe quel matériel réfrigéré, il est essentiel de considérer certains critères pour bien choisir une armoire réfrigérée positive.
Le type et le nombre de portes
Une armoire réfrigérée positive est généralement équipée de 1 à 2 portes vitrées battantes ou coulissantes en fonction des modèles.
Certains modèles d’armoires réfrigérées positives haut de gamme peuvent posséder jusqu’à 4 portes vitrées, mais leur prix est généralement très élevé et elles sont principalement destinées aux GMS.
Sur le marché, vous trouverez principalement des modèles d’armoires positives à 1 voire 2 portes vitrées, battantes ou coulissantes, et destinées à être installées côté client en libre-service.
Tout comme les vitrines réfrigérées, les armoires positives vitrées sont idéales pour stocker des boissons ou tout autre produit de première consommation pouvant susciter l’envie de consommer chez le client.
On en retrouve dans les épiceries, les GMS mais aussi les boulangeries, les pâtisseries et les restaurants.
La puissance
La puissance influe sur la capacité de stockage et conservation de l’armoire réfrigérée positive. En effet, plus la puissance frigorifique de l’armoire sera élevée, plus sa capacité de stockage et de conservation le sera également.
À titre indicatif, le modèle d’armoire réfrigérée positive le plus répandu possède une capacité de stockage de 400 à 500 litres avec une puissance d’environ 200 watts, ce qui conviendra à la plupart des établissements de restauration et commerces de bouche.
Il existe également des modèles d’une puissance et d’une capacité supérieures (jusqu’à 12 000 watts !), plutôt destinés aux grands restaurants et franchises (ex : McDonald’s, Subway, Paul, Marie Blachère…).
De manière générale, si vos besoins de stockage sont élevés, il est toujours bon d’opter pour une armoire avec une puissance élevée, qui sera ainsi en mesure de refroidir rapidement et efficacement vos produits et plats.
Le type de froid
Il existe en tout et pour tout trois systèmes de froid pour du matériel réfrigéré :
- Le froid statique ;
- Le froid ventilé ou “no
frost” ; - Le froid semi-ventilé.
Voyons chacun d’eux tour à tour.
Le froid statique
Le froid statique fonctionne à la manière d’un four à convection naturelle : le froid descend tandis que la chaleur remonte. Un tel système s’accompagne de plusieurs inconvénients :
- Le froid n’est pas réparti
uniformément dans l’enceinte de l’armoire : les aliments
doivent être placés de manière stratégique (ex : viandes et
poissons en haut tandis que fruits et légumes en bac dans le bac à
légumes) - La température n’est pas
constante et sensible à des déperditions d’énergie lorsque
la porte de l’armoire est ouverte trop fréquemment : risque de
“fuite” du froid et de surconsommation d’énergie - Le dégivrage sur une
armoire réfrigérée à froid statique est manuel et doit
être fait régulièrement : entretien et nettoyage fastidieux
Toutefois, le système de réfrigération à froid statique a l’avantage de bénéficier d’un prix moins élevé que celui à froid ventilé. De même, il consomme moins d’énergie à condition que le dégivrage de l’équipement soit effectué régulièrement.
Le froid ventilé
Une armoire à froid ventilé fonctionne de la même manière que si elle était à froid statique, à la différence près qu’elle est équipée d’un ou plusieurs ventilateurs permettant d’assurer
une répartition homogène du froid.
De même, la température est constante dans ce type d’équipement car il n’y a pas de déperditions d’énergie grâce aux ventilateurs. Pas d’inquiétude donc quant à l’ouverture fréquente de la ou les portes.
Le froid ventilé pose toutefois quelques inconvénients :
- Les aliments fragiles, tels que
les viandes et poissons par exemple, ont tendance à se dessécher
rapidement s’ils ne sont pas protégés ; - Le prix d’un système de
réfrigération à froid ventilé est plus élevé ; - Le système de refroidissement à
froid ventilé est plus énergivore à cause des ventilateurs
qui sont en permanence en fonctionnement.
À titre d’information, la plupart des armoires réfrigérées positives fonctionnent à froid ventilé (ou semi-ventilé) car c’est le type de froid le plus adapté pour la conservation de denrées périssables et très périssables.
Le matériau
Les armoires réfrigérées peuvent être en acier inox, matière plastique (polypropylène, polyéthylène) ou en acier laqué blanc en fonction du type de froid de l’armoire, du modèle, de la marque…
De manière générale, le matériau varie en fonction de la gamme de prix :
- Armoires bas de gamme : matière
plastique (y compris les portes) ; - Armoires milieu de gamme : acier
laqué blanc ou acier inox ; - Armoires haut de gamme : acier
inox.
Pour vos équipements réfrigérés, essayez toujours de privilégier l’acier inox. En effet, l’acier inox est le matériau le plus prisé dans le domaine de la restauration, et ce pour de multiples raisons :
- L’inox est un matériau
particulièrement robuste et durable ; - L’inox est anti-corrosif ;
- L’inox est un matériau inerte
donc parfaitement hygiénique.
À noter qu’il existe plusieurs qualités d’inox : AISI 304L ou 18/10, AISI 430, AISI 316L…
L’inox 304L est souvent considéré comme étant l’acier inox par excellence dans le domaine de la restauration, notamment car il résiste bien aux rayures et aux chocs.
Le type d’armoire
Armoires à chariots
Une armoire réfrigérée, positive comme négative, peut comprendre des étagères (plaques ou grilles) intégrées à l’armoire, comme dans un frigo ménager standard, ou séparées de celles-ci.
Lorsque les étagères sont séparées, elles se présentent sous la forme de chariots. Les chariots sont extrêmement utiles car ils permettent de transposer tout le contenu d’une armoire à une autre par exemple. Il va sans dire que les armoires à chariots sont également plus faciles à entretenir.
C’est particulièrement important pour les armoires réfrigérées à froid statique qui ne comprennent pas de fonction dégivrage et évaporation automatique.
Armoires tables
Les armoires réfrigérées, positives et négatives, peuvent se présenter sous la forme d’armoires verticales standardes ou de tables, à la manière d’une table réfrigérée.
Dans ces cas-là, elles comportent généralement 2 à 3 petites portes et la table peut également faire office de plan de travail, ce qui est pratique pour avoir les aliments à portée de main afin de les préparer rapidement.
Les armoires tables fonctionnent exactement de la même manière que les tables réfrigérées à la seule différence qu’elles ne comprennent pas de dosseret en option.
Le type de bacs
Une armoire réfrigérée, positive ou négative, est compatible avec des bacs GN (1/1, ½, ⅓) ou des bacs 600×400. Ces deux types de bacs diffèrent par rapport aux :
- Dimensions : un bac GN 1/1 mesure
530 x 325mm tandis qu’un bac 600×400, tel que son nom
l’indique, 600 x 400mm ; - Matériaux : les bacs GN peuvent
être en inox, en matière plastique (polypropylène,
polyéthylène) ou en céramique (adaptée à de fortes
températures) tandis que les bacs 600×400 sont en plastique
gerbable.
À titre d’information, une armoire réfrigérée compatible avec des bacs 600×400 est souvent appelée armoire pâtisserie. Par ailleurs, une armoire pâtisserie est généralement négative (congélateur pâtissier) et possède une capacité de stockage et conservation de 600 litres (voire plus selon les modèles).
Note : Attention à la profondeur des bacs GN ! Bien qu’ils soient normalisés et possèdent tous les mêmes dimensions (largeur et longueur), la profondeur (ou hauteur) des bacs GN en fonction de la marque (généralement 15 mm).
Qu’est ce qu’une armoire négative ?
Une armoire négative fonctionne, tel que son nom l’indique, avec un froid négatif, c’est à dire généralement compris entre -18 et -22°C. Cette plage de température peut être élargie en fonction des dimensions et de la puissance de l’armoire.
En effet, -18°C est la température de conservation idéale pour les produits surgelés et congelés. La plupart des aliments, en particulier les viandes, poissons et produits d’origine animale, se conservent à cette température.
Une armoire négative fonctionne la plupart du temps avec un froid statique car c’est le type de froid le plus adapté pour la conservation et le stockage de produits et plats congelés et surgelés.
Finalement, les principales différences entre une armoire négative et positive sont :
- Le système de froid : une
armoire négative fonctionne avec un froid négatif ; - Le type de froid : une
armoire négative fonctionne généralement à froid statique.
Les avantages et inconvénients d’une armoire positive
Comme tout équipement de réfrigération, une armoire positive présente des avantages et inconvénients.
Avantages :
- Tout d’abord, l’un des principaux avantages d’une armoire positive est sa simplicité d’utilisation. Effectivement, les températures à respecter sont relativement simples à comprendre et à manipuler.
- L’autonomie offerte par une armoire positive est aussi un avantage non négligeable. Les denrées stockées peuvent être conservées pendant plusieurs jours sans aucun problème.
- L’armoire positive permet aussi de mieux organiser le stockage grâce aux différents types de rayonnages disponibles en fonction du modèle choisi.
Inconvénients :
- Il y a aussi quelques inconvénients associés à une telle installation. Elle n’est pas adaptée pour la conservation des aliments sur le long terme comme c’est le cas avec les produits surgelés qui doivent être placés dans une armoire négative spécialisée pour cet usage spécifique.
- Certains modèles ne sont pas toujours très pratiques lorsqu’ils nécessitent des opérations régulières telles que le dégivrage manuel ou l’entretien régulier, ce qui peut rendre leur utilisation plus difficile, notamment en cuisine professionnelle où l’on doit constamment jongler entre différentes missions.
Il faut bien prendre soin de choisir son type d’armoire en fonction de ses besoins spécifiques afin que celle-ci soit la plus efficace possible.
Comment entretenir et nettoyer son armoire positive ?
L’entretien régulier de votre armoire positive est essentiel pour garantir un fonctionnement optimal et prolonger sa durée de vie. Voici quelques conseils pratiques pour l’entretenir facilement :
Les joints de porte peuvent accumuler des résidus, ce qui peut entraîner une perte d’étanchéité. Pour éviter cela, nettoyez régulièrement les joints avec un chiffon doux imbibé d’eau savonneuse.
Pour faciliter le nettoyage, videz complètement l’intérieur de votre armoire positive en retirant toutes les étagères et bacs à légumes. Vous pouvez ensuite passer un coup d’éponge humidifié sur toutes les parois intérieures et extérieures.
Certains modèles nécessitent un dégivrage manuel périodique afin d’éviter la formation excessive de givre sur les parois intérieures. Dans ce cas, vous devez procéder au dégivrage selon la fréquence recommandée dans le manuel du fabricant.
Pour garantir une conservation optimale des aliments, vous devez vérifier régulièrement le thermomètre intégré et ajuster la température en conséquence si nécessaire.
Les filtres à air de votre armoire positive peuvent accumuler des poussières et autres impuretés, ce qui peut réduire l’efficacité du système de réfrigération. Vous devez remplacer ces filtres régulièrement selon la fréquence recommandée par le fabricant.
En suivant ces quelques conseils simples, vous pourrez prolonger la durée de vie de votre armoire positive tout en garantissant une conservation optimale des aliments qu’elle contient.