Le terme commun levure se réfère à tous les ingrédients qui permettent la fermentation. Ils sont utilisés dans la production de pain, de pâtes, de vin, de bière, d’alcools et de médicaments. Dans cet article, je ne traiterai que de l’utilisation dans la cuisine et la pâtisserie, c’est-à-dire leur utilisation pour la fabrication des pâtes, soit par réaction chimique ou par réaction naturelle. Il existe deux grandes familles de levures : la levure de boulanger et le « bicarbonate de soude ». Ils sont tous deux utilisés pour cultiver une pâte, mais ils ne fonctionnent pas de la même manière.
Plan de l'article
Levure chimique
Le nom plus juste de cette poudre blanche serait « Levez la poudre ». En fait, il se compose de substances chimiques : une substance de base (telle que le bicarbonate), un agent acide et un stabilisant (type amidon ou amidon), mais pas d’organismes vivants.
Lire également : Comment entrer dans une école de vin à Paris
Tant que la poudre reste sèche, rien ne se passe, il n’y a pas de réaction chimique. Pour être efficace, c’est-à-dire pour « gonfler » votre gâteau, la levure a besoin d’humidité et de chaleur. En fait, lors de l’humidification, une réaction chimique se produit qui émet du dioxyde de carbone (action du bicarbonate). De petites bulles apparaissent et aérer la pâte. Sous l’influence de la chaleur, cette réaction s’intensifie.
Lire également : Minute cuisine : le matériel de pâtisserie et cuisine incontournable
Utilisation : La poudre à pâte est utilisée avec une quantité de 10 g pour 500 g de farine pour les pâtisseries, gâteaux, gâteaux (salés ou sucrés), biscuits…
Conseils : bien mélanger le bicarbonate de soude avec de la farine. Ne surdose pas, il cessera de gonfler votre pâtisserie, mais donnera à votre gâteau une saveur de levure qui n’est pas très agréable. Rapidement mis au four, pas de soulèvement de la cuisson.
Si vous n’avez pas de poudre à pâte : pour 500 g de farine avec le mélange de pâte 1 cuillère à café de bicarbonate de soude avec 1 cuillère à café de jus de citron. N’ajoutez pas de sel à votre préparation. Le bicarbonate permet également Votre pâtisserie est très digeste.
Levure de boulanger
Contrairement au bicarbonate de soude, cette levure est un champignon levure fraîche (cubes, en vrac ou liquide), levure sèche active et levure sèche instantanée(Saccharomyces cerevisiae), qui est un organisme vivant. Ce sont des microcellules qui permettent la fermentation des aliments. La levure de boulanger est disponible sous plusieurs formes : .
Yea
Également connue sous le nom de levure de boulanger, elle est vivante et active. Il se présente sous la forme d’un cube friable de couleur beige de 42g, qui peut être trouvé dans la boulangerie ou sur les étagères fraîches de grandes surfaces. Certaines boulangeries le vendent en vrac, mais il devient moins fréquent. Un cube de 42 g convient à la préparation de 1 kg de farine. Il doit être conservé au réfrigérateur et respecter la date d’utilisation. Il peut geler. Son emballage « paraffinisé Le papier » ou « papier parchemin et cellophane » restreint l’échange de gaz et contrôle la migration de l’humidité afin d’assurer une meilleure conservation. Utilisation : Je l’utilise surtout dans mes recettes préférées : ma levure brioche.Baker contribue au bon goût du pain et permet la libération des saveurs présentes dans la farine. Note : Il est également disponible sous forme liquide, sac ou verre. Il a les mêmes propriétés et est utilisé directement dans votre préparation. Il contient de la gomme de xanthane (stabilisateur) et est conservé dans un réfrigérateur entre 0 et 10°C, sous cette forme il est principalement utilisé dans les boulangeries industrielles ou fourni par train-citerne.
Boulangeries de levure sèche
La levure sèche de boulanger est déshydratée à basse température sous vide et est donc exempte d’eau. Il existe deux types d’entre eux : la levure sèche active et la levure sèche instantanée . Ils ont des propriétés différentes, donc usages différents.
Cette levure déshydratée a la forme de granules dans un sac de 7 à 8 g, généralement un sac pour 500 g de farine convient. Elle a un travail identique comme la levure de boulanger fraîche. Cependant, il a l’avantage de rester à température ambiante plus longtemps.
Levure sèche active
Il nécessite une réhydratation. Il peut être dilué dans un liquide chaud (environ 25° C) de la préparation et activé pendant environ quinze minutes. Vous pouvez même ajouter une pincée de sucre pour augmenter la fermentation. De petites bulles apparaissent, une mousse se forme… elle est prête à l’emploi ! Utilisation : Personnellement, je l’utilise assez souvent, surtout pour faire mon pain gourmand (voir recette) Remarque : Il existe une variante appelée « lift rapide ». Comme son nom l’indique, les pâtes gonflent deux fois plus vite. Il est utilisé de la même manière dans les préparations salées ou sucrées. Ce sera comme ça , car il est directement dans votre préparation, en observant l’ordre de votre recette. Son inconvénient : dans sa composition on trouve un émulsifiant (E491) et un antioxydant (E300).
Levure sèche instantanée
La levure sèche instantanée, ou lyophilisée, se produit sous la forme de petits vermicelles. Il est commercialisé dans des sacs de 5 à 7 g. Il a quelques avantages. Pour être utilisé, il n’a pas besoin d’être réhydraté et est intégré directement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette, sans réhydratation préalable. La levure sèche immédiate se maintient à température ambiante pendant une longue période.
Résumer
Levure fraîche et sèche active : doit être réhydratée et réactivée pendant 10-15 minutes. Levure sèche liquide active et fraîche : à utiliser directement dans la préparation.
Précautions
—> Ne pas mettre le bicarbonate de soude en contact direct avec le sel. Il annule ses propriétés et empêche son Activation. Nous l’intégrons toujours en dernier. —> Pour la levure fraîche (cubes ou en vrac) et la levure sèche active, il est préférable de les réhydrater dans un liquide chaud avec une pincée de sucre pour nourrir les micro-organismes et commencer la fermentation. Le dioxyde de carbone libéré permet à la pâte de se gonfler. —> Respecter la température de l’eau, environ 25°C. Une eau trop chaude/liquide (plus de 30°C) provoque la mort des micro-organismes, donnant plus d’effet de levure
Équivalence
Pour 500 g de farine : Levure fraîche = 21 g de levure cube (demi-cubes) ou levure en masse Levure fraîche liquide = (voir les informations de marque) Levure sèche instantanée = 1 sachet de 5 à 7 g Levure sèche active = 1 sachet de 7 à 10 g
préparations
Levure de boulanger : painlevure de boulanger , pâtisserie (brioche, croissant, pain laiteux,…), Kouglof, savarin, babas, pâte à pizza. : gâteaux, madeleines, gâteaux, Gaufres, biscuits,
R/ Levain fermentable
C’ est un levain déshydraté qui remplace la levure pour faire son pain et toutes les pâtes. Il est préparé à partir de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épeautre,..), puis déshydraté à basse température et ajouté un petit pourcentage de levure. Ce dernier, au moment de la création, a un rôle de démarreur de la pâte. On le trouvera dans le magasin d’aliments diétaux.
Conseils « Levure faite maison »
En ces temps de confinement, beaucoup de gens commencent à faire cuire leur pain cuit à la maison. Il y a beaucoup de fractures de la levure de boulanger. Si vous avez un boulanger agréable et compréhensible, il peut être en mesure de vous le vendre, mais si ce n’est pas le cas, j’ai trouvé deux « recettes de levure maison ». Attention, je ne les ai pas encore testés , mais tu ne sais jamais… N’hésitez pas à me faire part de votre expérience ou pour donner vos conseils qui serviront tout le monde
Basé sur la bière non pasteurisée : 100 ml de bière non pasteurisée 1 c. à thé de sucre fin 1 c. à soupe de farine Vous mélangez tout, couvrez, laissez toute la nuit à température ambiante. Vous obtiendrez 50 g de levure fraîche, que vous pouvez stocker dans un récipient hermétique. La levure peut être congelée.
Sur la base de pommes de terre : 1 pommes de terre moyennes 40 cl d’eau bouillante 1 c. à soupe de sucre 1 c. à soupe de sel Peler la pomme de terre et la faire bouillir dans de l’eau bouillante. Dès qu’il se ramollit bien, sortez de l’eau et écrasez-le. Ajouter le sucre et le sel. Laisser refroidir et remettre la pomme de terre dans l’eau de cuisson. Couvrir et laisser fermenter à température ambiante ou même dans un endroit chaud. Après deux jours, le mélange doit être fermenté et prêt à l’emploi.
